2018年1月19日 星期五

【日本風土】日本人什麼時候開始吃生三文魚?|胡煒權|書史

喜愛日本料理、常常到築地朝聖的香港人都愛吃三文書刺身和壽司,而一些「資深」食家都知道,其實日本人是不吃三文魚壽司,也不熱衷於三文魚刺身,可以說香港人為首的華人比日本人更愛生吃三文魚,日本人大多對此大感驚訝及不解。各種在香港看到的「騎呢」三文魚壽司及生三文魚料理嚴格來說,應稱之為「港式和風」料理。(網路圖片)
撰文:胡煒權

喜愛日本料理、常常到築地朝聖的香港人都愛吃三文書刺身和壽司,而一些「資深」食家都知道,其實日本人是不吃三文魚壽司,也不熱衷於三文魚刺身,可以說香港人為首的華人比日本人更愛生吃三文魚,日本人大多對此大感驚訝及不解。各種在香港看到的「騎呢」三文魚壽司及生三文魚料理嚴格來說,應稱之為「港式和風」料理。


讀者會問:不可能!日本人不是也吃三文魚嗎?怎麼會沒有三文魚刺身和壽司?日本人的確吃三文魚,但這種港人以為的「正宗」日本料理其實只有不到40年的歷史!筆者不是蔡瀾那樣的飲食大師,只希望用歷史及民俗的角度說說華人對「三文魚」的迷思。


首先我們常稱的「三文魚」,日文是salmon,嚴格來說跟日本人常吃的鮭魚(Sake)、鱒魚(Masu)在生物學上都屬同科,加上現時由於日本土生土長的鮭魚、鱒魚產量較少又貴,在沒有非常嚴密明確的分別下,除了看產地外,日本人也有不少是分不清楚三者之間的分別的。


歷史上看日本人漁獵,食用鮭魚的歷史已十分悠久。早在繩文時代已有人們捕捉鮭魚的圖騰,也在一些上古時代的考古遺址中發現不少的鮭魚骨。文獻資料上早在奈良時代,鮭魚已作為個別地方的特產被記錄在地方誌上,而且鮭、鱒也成為地方進貢給朝廷的貢品。


可見,日本人早有捕撈、食用鮭、鱒的歷史,問題是大家最關心的食法問題。有關這方面,上古資料顯示的很少,到了中世時代,隨著飲食文化的發展,各種日本人的飲食習慣才有較多的記錄。在當時日本人吃鮭、鱒魚主要取出內臟後曬乾,鹽醃後燒烤(鮭塩引き),或者鹽醃後切成肉粒混飯而食。可以說,日本人生吃鮭、鱒魚的習慣在當時並不算普及,同時代北方的蝦夷人則喜歡冷藏後切片再燒烤來吃。另外鮭、鱒的內臟、魚子等也大多用鹽醃或米酒醃漬後炙燒或半生熟來吃。


現代仍有的鹽醃鮭魚。(網路圖片)

到了江戶時代,鹽醃鮭魚已經十分流行,現在著名的新潟縣村上鮭便是從當時大量殖產的。可以說日本人吃鮭、鱒魚也算是十分普遍,各種以鮭魚為題材的傳說、文學、和歌也大量出現,但翻查當時的飲食文獻如十八世紀的《本朝食鑑》等,鮭、鱒的吃法還是熟食,而沒有生食的記錄。熟食鮭、鱒魚在當時仍然是主流食法。

那麼,日本人究竟什麼時候才開始生食鮭魚呢?其實,由於野生鮭魚體內容易積累大量的寄生蟲,要健康安全地生食,需要等待冷藏、養殖技術進步才行,就目前來說,日本人流行生吃的契機其實是在戰後,尤其是1970年代日本與挪威簽署了漁產品輸入協定後,外地產的鮭魚才大量輸入,配合當時的養殖技術發展,日本人才能安心食用生鮭魚和三文魚。


大西洋種三文魚常見的寄生蟲。(圖片來源:Wikimedia Commons)

不過,即使是現在,生食鮭魚(刺身、壽司)雖然已成為日本人飲食的一個選擇,但始終,也從不是首選,大家到日本時也別老找生吃三文魚的店當朝聖、扮正宗了。

更多「日本風土」系列文章: